行业动态
2022年最后的两个月，对于中国餐饮人的心态来说，犹如过山车一样。
二十大之后，虽然国家颁布了关于疫情防控政策的二十条”，但在11月份，以郑州、广州、重庆为三个核心点的全面封控，全国疫情走势再一次趋于恶化。之前已有媒体报道，截至2022年11月28日，餐饮相关企业共注销吊销495457家，仅仅上半年统计到的注销吊销数据就超过了2020年全年。活着就好”再一次成为餐饮经营的主旋律。
2019年12月1日，武汉通报了第一例不明原因疫情，噩梦从此开始。2020年中国餐饮市场总额再次跌入4万亿以内，下降幅度达到了14.9%。但2020年的降幅主要来自于春节期间的全国封控，事实上在5月之前，全国疫情已经基本结束，2020年的五一小长假迎来报复性消费小高潮，创造了历年五一消费新高峰。而彼时，国内疫情看似告一段落，但国外疫情逐步恶化，先从意大利开始，欧洲逐步沦陷。那时候的国人，甚至有一种风景这边独好的幸灾乐祸”之感。
2020年餐饮数据走势
然而，覆巢之下安有完卵，随着德尔塔毒株在中国的出现，石家庄在2020年底出现了第二轮疫情，从此全国疫情开始多点散发，但好在还不算太过密集，这让餐饮行业在2021年得到了难得的喘息和回血。但随着奥密克戎毒株在天津登陆，真正的疫情挑战迅速席卷大江南北。2021年刚得到一些喘息的餐饮行业，在2022年初再次被击倒。2022年4月份，餐饮消费再次跌入谷底，而纵观2022年全年，各地餐馆也都是开开停停，没有宁日。
2021年各区域餐饮门店规模与疫情期比较
但就在上周，广州、郑州率先宣布全面解封，重庆也开始陆续解封，全行业所期待的二十大”后的一些新变化，看似正在慢慢成为现实。
从科学角度上来说，病毒的演化方向是向着与宿主长期共存的方向，这才更有利于病毒本身的生存。而为了与宿主长期共存，病毒的致病力必须要减弱，否则要么会杀死宿主，要么会被人类消灭。很明显，新冠是一种聪明的病毒，为了它自身的生存，毒性也会越来越弱。从目前的情况来看，的确是如此的。这就意味着，即便解封，也可能不会造成大面积的医疗体系失控和人群恐慌，已有若干海外作为案例。这是解封的科学基础。
从社会角度来说，疫情至今已经三年。民众从一开始的支持疫情封控，到现在普遍希望疫情解封，中间经历的变化是显而易见的。之所以一开始支持，是因为大家认为疫情的时间不会很长，就类似于2003年的SARS。而且，当时的病毒，重症率也确实比较高。随着时间的推移，以及病毒毒性的减弱，民众的忍耐已经到达了极限。回归正常生活的呼声已经达到了前所未有的高度。这是解封的社会基础。
从经济角度来说，疫情防控给国家带来的财政压力是显而易见的，给行业特别是服务业造成的重创是所有人都感同身受的。全国地方财政一片赤字，老百姓的钱包也越来越薄，无论是政府还是民间，都扛不住了。官媒连续发文，甚至喊出了不是疫情为先，而是人民为先”的口号，重新回归以经济建设为中心，一起撸起袖子加油干，势在必行。这是解封的经济基础。
从上面分别从科学、社会、经济的角度进行的分析来看，这一次的解封”已经近似于真的解封，黎明前的黑暗很久，现在终于看到鱼肚白了。
从收紧”到解封”，中间会持续三个月左右的过渡期。在这个过渡期内，细节政策会逐步调整，包括是否查验核酸，是否强制做核酸，是否自行居家隔离等，各地会有不同的政策。但总体趋势将会向着统一的方向发展。
局部的封控依然会发生，但封控区域会越来越小，直至精确到某个单元，某个楼道，某一户，且封控时间会越来越短，对经济环境的影响会越来越小。
从本地取消核酸查验，倡导非必要不做核酸，再到跨省取消核酸查验，是一个顺利成章的发展。至2023年年中左右，基本恢复正常的工作生活秩序，但民众戴口罩的习惯会被保留下来。
如果形势向着上面的预测方向发展，无遗是餐饮行业的好消息，火爆年夜饭
可以肯定的是，报复性消费一定存在，但政策和民众心态都需要一个缓冲期，这个缓冲期大约在三个月左右，刚好也是解封的过渡期。如果解封的信号继续释放（尤其是出入公共场合和乘坐交通工具不需要查验核酸），再加上政府对聚会和婚宴应办尽办”的指示，2023年春节将会迎来一个火爆的年夜饭市场。正餐酒楼和家常菜企业，应做好充分的准备，大胆去接订单。
食材供需两旺原材料价格正在持续上涨，但依然没有偏离农产品物资期货的价格波动大趋势，并不离谱。随着解封，全国堂食随春节热点逐步重回高峰，食材市场将出现供需两旺的情况。餐饮企业应适时调整好自己的安全库存，在确保现金流的情况下，做好战略物资储备。
2022年牛羊肉生产价格走势
2022年猪肉价格走势
食品安全与健康卫生如2020年第一批复苏的是品牌连锁企业一样，消费者重回堂食会更倾向于选择有品牌保障的门店。时隔2年多，再加上之前所谓海克斯科技”的渲染，消费者更加在乎食品安全和健康卫生，餐饮企业在这方面要尤其注意。并且，再品牌宣传方面，应着重将产品品质、生产环境、卫生达标、原料健康、安全保障等方面亮出来，接受顾客检阅质询，让顾客心明眼亮，更容易让顾客产生信任感。
营销精算，冷静跟进随着餐饮门店全面恢复堂食，餐饮市场内卷在短期内会加剧，为争抢顾客，各类营销活动将会层出不穷。作为门店经营者在这个时候，更应该进行营销精算，冷静跟进，放大自己的核心优势，坚持长期主义，谨慎采用放血式营销。同时，也应结合自己的特色招牌，做一些合适的营销活动，尤其应充分结合自媒体、社群等渠道进行传播。要切记，优惠永无止境，广宣却依然缺乏。
合理配置人力从12月份开始，门店将面临两大特殊性，其一是全面恢复堂食，其二是春节高峰期。因此，这个时候更要关注经营数据变化趋势，合理预测客流量走势，并提前安排人力配置。避免过多的人力配置导致人员浪费，也避免在春节期间的人力不足，做好应急预案。
招商复苏复苏后，必然有很多实力不济的小型餐企垮掉。短期之内，餐饮市场依然会有大批商户倒闭。对于规模型连锁企业，撑过黎明前的黑暗后，将会有大量优质商铺空出。而2023年，也会有大量商业综合体和商业街希望抓住复苏时机，因此招商跑马圈地工作要从现在开始做好充分准备。在春节之前开始谈判，但不急于出手，但在春节之后应立即行动起来，让2023年应在起跑线上。
做好以上几点，至少能确保在从封闭”到解封”这三个月的过渡期，门店可以平稳度过，从而抓住复苏时机，为2023年打下基础。
三年隐忍至今，能够活下来的企业都是值得尊敬的，面对2023年市场放开的利好趋势，企业都不缺斗志，缺的是一份冷静。希望所有餐饮企业，能够理性看待复苏，做好内功，不盲目跟风，以更加成熟的姿态，让自己的企业利于不败之地。
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